كيف يمكنني تجنب تحول البيضة إلى اللون الأخضر عند الطهي؟

لتجنب تحول صفار البيض إلى اللون الأخضر عند الغليان:

• احتفظ بالمياه عند درجة حرارة الغليان أو أقل بقليل من درجات حرارة الغليان لمنع ارتفاع درجة الحرارة
• استخدم مقلاة كبيرة واحتفظ بالبيض في طبقة واحدة
• أطفئ النار عندما يصل الماء إلى درجة حرارة الغليان
• لا تترك البيض في الماء لفترة طويلة؛ 10-12 دقيقة كافية للبيض متوسط ​​الحجم
• قم بتبريد البيض بالماء البارد مباشرة بعد الطهي لمنع أي تفاعلات كيميائية تحول صفار البيض إلى اللون الأخضر

المفتاح هو إضافة ما يكفي من الحرارة لجعل البيضة صلبة، ولكن ليس لدرجة تحولها إلى اللون الأخضر.

ما هي العملية الكيميائية الكاملة التي تحول صفار البيض إلى اللون الأخضر عند الإفراط في طهيه؟

تحدث عمليتان كيميائيتان حيويتان مثيرتان للاهتمام قبل أن يتفاعل الحديد مع الكبريت ليحول صفار البيض إلى اللون الأخضر.

دعونا نتناولها خطوة بخطوة.

الحديد في صفار البيض

يحتوي صفار بيض الدجاج على 2.7% من الحديد، وهو عنصر غذائي حيوي للجنين. يرتبط 95% من الحديد بالفوسفيتين، وهو بروتين موجود في صفار البيض.

عندما يبدأ الجنين في النمو، تنمو الأوعية الدموية في صفار البيض لجلب العناصر الغذائية.

يحتوي الدم على خلايا الدم الحمراء التي تستخدم الحديد لنقل الأكسجين إلى الفرخ النامي.

يتنفس الفرخ الذي لم يولد بعد الأكسجين داخل البيضة. يأتي الأكسجين من خلال مسام صغيرة في قشر البيض. تحتوي بيضة الدجاج القياسية على أكثر من 7000 مسام ليمر الأكسجين من خلالها.

الكبريت في بياض البيض

نعلم جميعًا أن الكبريت هو المسؤول الوحيد عن الرائحة النفاذة للبيض الفاسد.

يوجد بياض البيض حول صفار البيض كطبقة واقية تقتل البكتيريا الواردة. إنها مليئة بالماء والبروتينات. يتكون أكثر من نصف بياض البيض من بروتين الألبومين البيضاوي، وهو بروتين يحتوي على مجموعات سلفهيدريل حرة تحتوي على الكبريت.

السيستين

بروتينات البيض هي سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية. معظم الكبريت الموجود في بيض الدجاج موجود في الحمض الأميني الأساسي الميثيونين، وهو مقدمة للحمض الأميني السيستين.

في البشر، يلعب السيستين دورًا أساسيًا في هضم الكحول. أصبح شائعًا في عام 2020 عندما اكتشف العلماء أن السيستين يمكن أن يخفف من أعراض الكحول المرتبطة بالمخلفات، مثل الغثيان والصداع. يعمل السيستين المحتوي على الكبريت الموجود في البيض على علاج بقايا الكحول.

تسخين البيضة

عندما تكون البيضة باردة، يكون الغشاء المحي بمثابة حاجز يبقي المواد الكيميائية الموجودة في صفار البيض منفصلة عن بياض البيض. ولكن عندما تبدأ في طهي البيضة، تحدث بعض الأشياء السحرية.

أولًا وقبل كل شيء، الحرارة تجعل البروتينات الموجودة في البيضة النيئة تتفتح وتشكل روابط جديدة مع بعضها البعض. تسمى هذه العملية بالتمسخ وهي السبب في أن البيض يصبح قاسيًا عند سلقه.

وبسبب كل هذا التشابك، يتم إطلاق الكبريت من الأحماض الأمينية. ويبدأ في تكوين كبريتيد الهيدروجين، وهو غاز له رائحة البيض الفاسد. نحن محظوظون بوجود كمية صغيرة من الغاز، وإلا لما أكلنا البيض أبدًا.

نعلم جميعًا ما يحدث مع الصودا إذا تركناها في الشمس لفترة طويلة: يتسرب الغاز. ويحدث الشيء نفسه مع كبريتيد الهيدروجين، فهو يحاول الهروب من بياض البيض. لا يوجد الكثير من الأماكن التي يمكن للغاز أن يذهب إليها، لذلك يحاول الانتشار في صفار البيض.

عندما تقوم بتسخين البيضة لفترة كافية وفي درجات حرارة عالية، تبدأ بروتينات الفوسفيتين القوية الموجودة في صفار البيض في التحلل من خلال التحلل المائي. لا يستطيع الفوسفيتين التمسك بالحديد، ويتم إطلاق الحديد في صفار البيض.

تفاعل الحديد مع الكبريت

يلتقي الحديد (Fe) الموجود في الصفار بالكبريت (S) الموجود في بياض البيض على حافة الصفار، حيث ينهار الغشاء المحي. التفاعل الكيميائيينتج كبريتيد الحديدوز(فEس).

كبريتيد الحديدوز هو كبريتيد الحديد داكن اللون الذي يبدو أخضر عند مزجه مع صفار البيض الأصفر. والنتيجة النهائية هي اللون الأسود المخضر الذي تحصل عليه في البيضة المطبوخة جيدًا.

تزعم بعض المصادر أن اللون الأخضر هو كبريتيد الحديديك، لكن هذه مادة صناعية غير مستقرة ولا توجد في الطبيعة وتتحلل في كبريتيد الحديدوز.

ما هي العوامل التي تزيد من خطر تحول صفار البيض إلى اللون الأخضر؟

يزداد خطر تغير لون صفار البيض إلى اللون الرمادي والأخضر عندما:

• يتم طهي البيضة في درجات حرارة عالية جدًا
• يتم تسخين البيضة لفترة طويلة
• يتم تخزين البيضة قبل فترة طويلة من الطهي
• صفار البيض يحتوي على مستويات عالية من الرقم الهيدروجيني
• تقوم بطهي البيض في مقلاة حديدية

تزداد مستويات الرقم الهيدروجيني للبيضة عندما تكبر البيضة. يمكن أن يتحول الرقم الهيدروجيني إلى القيم القلوية، مع مغادرة ثاني أكسيد الكربون للبيضة في غضون أيام قليلة. وهذا يزيد من خطر تفاعل الحديد الموجود في صفار البيض مع الكبريت الموجود في بياض البيض.

نظرًا لأن الحديد يحول البيض إلى اللون الأخضر، فمن الأفضل تجنب طهيه في مقلاة من حديد الزهر.

لا تؤثر سلالة الدجاج وحجم البيض ولون البيض وجودة البيض على تغير اللون الأخضر للصفار.

ملخص

يحدث تغير اللون الرمادي والأخضر لصفار البيض في البيض المسلوق بسبب الإفراط في طهيه. الحرارة تجعل الحديد الموجود في صفار البيض يتفاعل مع الكبريت الموجود في بياض البيض. يبدو كبريتيد الحديدوز الداكن الناتج باللون الأخضر فوق صفار البيض الأصفر.

لتجنب اللون الأخضر، من المهم منع إطلاق الحديد الموجود في الصفار. قم بخفض درجة حرارة الماء وتأكد من تسخين البيضة لفترة كافية لجعلها صلبة. قم بتبريده على الفور بالماء البارد بعد الطهي.