كيف يمكنني تجنب البيضة من تحول الأخضر عند الطهي؟

لتجنب صفار البيض من تحول الأخضر عند الغليان:

• حافظ على الماء في درجات حرارة غليان أو أقل من درجات حرارة الغليان لمنع ارتفاع درجة الحرارة
• استخدم مقلاة كبيرة واحتفظ بالبيض في طبقة واحدة
• أطفئ الحرارة عندما يصل الماء إلى درجات حرارة الغليان
• لا تدع البيض في الماء لفترة طويلة ؛ 10-12 دقيقة كافية للبيض متوسط ​​الحجم
• برد البيض بالماء البارد فور الطهي لوقف أي تفاعلات كيميائية تحول صفار البيض الأخضر

المفتاح هو إضافة ما يكفي من الحرارة لجعل البيض صعبًا ، ولكن ليس لدرجة أنه يتحول إلى اللون الأخضر.

ما هي العملية الكيميائية الكاملة التي تحول صفار البيض إلى الأخضر عند الإفراط في الإفراط؟

تحدث بعض العمليات الكيميائية الحيوية المثيرة للاهتمام قبل أن يتفاعل الحديد مع الكبريت لتحويل صفار البيض إلى اللون الأخضر.

دعنا نذهب فوقهم خطوة بخطوة.

الحديد في صفار البيض

يحتوي صفار البيض الدجاج على 2.7 ٪ من الحديد ، وهو مغذي حيوي للجنين. 95 ٪ من الحديد مرتبط بالفوسفيتين ، وهو بروتين في صفار البيض.

عندما يبدأ الجنين في النمو ، تنمو الأوعية الدموية إلى صفار البيض لجلب العناصر الغذائية.

يحتوي الدم على خلايا دم حمراء تستخدم الحديد لحمل الأكسجين إلى الفرخ النامي.

الفرخ الذي لم يولد بعد يتنفس الأكسجين داخل البيض. يأتي الأكسجين عبر مسام صغيرة في قشر البيض. بيضة دجاج قياسية لديها أكثر من 7000 مسام لتمرير الأكسجين.

الكبريت في البيض الأبيض

نعلم جميعًا الكبريت لأنه المسؤول الوحيد عن الرائحة النفاذة للبيض الفاسد.

يجلس البيض الأبيض حول صفار البيض كطبقة واقية تقتل البكتيريا الواردة. انها مليئة بالماء والبروتينات. يتكون أكثر من نصف البيض من البيض من البروتين البيضاوي ، وهو بروتين يحتوي على مجموعات كبريتيدريل الحرة التي تحتوي على الكبريت.

سيستين

بروتينات البيض هي سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية. يوجد معظم الكبريت في بيض الدجاج في ميثيونين الأحماض الأمينية الأساسية ، وهو مقدمة من السيستين الحمض الأميني.

في البشر ، يلعب السيستين دورًا أساسيًا في هضم الكحول. أصبح شائعًا في عام 2020 عندما اكتشف العلماء أن السيستين يمكن أن يخفف من أعراض مخلفات الكحول ، مثل الغثيان والصداع. السيستين المحتوي على الكبريت في البيض يعالج مخلفات.

تسخين البيض

عندما تكون البويضة باردة ، يكون غشاء Vitelline حاجزًا يحافظ على المواد الكيميائية في صفار البيض المنفصل عن البيض. ولكن عندما تبدأ في طهي البيضة ، تحدث بضعة أشياء سحرية.

بادئ ذي بدء ، فإن الحرارة تجعل البروتينات الموجودة في البيض النيء تتكشف وتشكل روابط جديدة مع بعضها البعض. تسمى هذه العملية تغيير المساءلة وهذا هو السبب في أن البيضة تصبح صعبة عندما تغليها.

بسبب كل ما يتوافق ، يتم إطلاق الكبريت من الأحماض الأمينية. يبدأ في تكوين كبريتيد الهيدروجين ، وهو غاز ينبعث منه رائحة البيض الفاسد. نحن محظوظون لأنه كمية صغيرة من الغاز ، أو لن نأكل البيض ، على الإطلاق.

نعلم جميعًا ما يحدث بصودا إذا تركناها في الشمس لفترة طويلة: يهرب الغاز. يحدث الشيء نفسه مع كبريتيد الهيدروجين ، يحاول الهروب من البيض الأبيض. لا يوجد الكثير من الأماكن التي يمكن أن يذهب إليها الغاز ، لذلك يحاول الانتشار في صفار البيض.

عندما تقوم بتسخين البيض لفترة كافية وفي درجات حرارة عالية ، تبدأ بروتينات الفوسفيتين القوية في صفار الصفار في الانهيار من خلال التحلل المائي. لا يمكن لـ Phosvitin التمسك بالحديد ، ويتم إطلاق الحديد في صفار البيض.

رد فعل الحديد مع الكبريت

يلتقي الحديد (Fe) من صفار البيض مع الكبريت (S) من البيض الأبيض على حافة صفار البيض ، حيث ينهار غشاء Vitelline. التفاعل الكيميائيينتج الكبريتيد الحديدية(وEق).

الكبريتيد الحديدي هو كبريتيد حديدي داكن اللون الذي يبدو خضراء عند خلطه مع صفار البيض الأصفر. والنتيجة النهائية هي تلون اللون الأخضر الأسود الذي تحصل عليه في البيض المطبوخ.

تدعي بعض المصادر أن الأخضر هو كبريتيد الحديديك ، لكن هذه مادة مصطنعة غير مستقرة لا تحدث في الطبيعة وتتحلل في الكبريتيد الحديدي.

ما هي العوامل التي تزيد من خطر تحول صفار البيض إلى اللون الأخضر؟

يزداد خطر تلون اللون الأخضر الرمادي لصفار البيض عندما:

• يتم طهي البويضة في درجات حرارة عالية جدا
• يتم تسخين البيض لفترة طويلة
• يتم تخزين البويضة لفترة طويلة قبل الطهي
• صفار البيض لديه مستويات عالية من الرقم الهيدروجيني
• أنت تطبخ البيض في مقلاة حديدية

تزداد مستويات الرقم الهيدروجيني للبيضة عندما تكبر البيضة. يمكن أن يتحول الرقم الهيدروجيني إلى القيم القلوية ، مع ترك ثاني أكسيد الكربون البيضة في غضون أيام قليلة. هذا يزيد من خطر أن يتفاعل مكواة صفار البيض مع كبريت البيض الأبيض.

نظرًا لأن الحديد يحول البيض إلى اللون الأخضر ، فمن الأفضل تجنب طهيها في مقلاة من الحديد الزهر.

لا تؤثر سلالة الدجاج وحجم البيض ولون البيض وجودة البيض على تلون البيض الأخضر.

ملخص

إن تلطيخ اللون الأخضر الرمادي لصفار البيض في البيض المسلوق ينتج عنه الإفراط في الإفراط في الإفراط. الحرارة تجعل الحديد في صفار البيض يتفاعل مع الكبريت في بياض البيض. يبدو الكبريتيد الخلفي الداكن الناتج باللون الأخضر فوق صفار البيض الأصفر.

لتجنب المسحة الخضراء ، من المفتاح منع الحديد في صفار البيض. خفض درجة حرارة الماء وتأكد من تسخين البيض لفترة طويلة بما يكفي لجعله صعبًا. بردها على الفور بالماء البارد بعد الطهي.